Basics für Weihnachten – der Fond

Brauner Saucenfond- der Klassiker jeder Küche – und Umami pur!

Bei uns gibt es traditionell am 25.12. ein Weihnachtsessen mit der ganzen Familie. Egal welche  Art von Braten dabei auf den Tisch kommt, am wichtigsten ist dabei immer die Soße.

Um genug wirklich gute Soße zur Verfügung zu haben, fange ich immer schon Anfang Dezember damit an, den Fond zuzubereiten. Ich friere ihn dann in kleinen Portionen (z.B. Eiwürfelform) ein, und habe ihn jederzeit schnell zur Hand.

Ideal dafür ist ein grauer regnerischer Samstagnachmittag, denn es braucht schon 3-4 Stunden bis ….

Zutaten:

1,5 kg Kalbs- und Rinderknochen (evt. beim Metzger vorbestellen)

1 Bund Suppengrün 

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 cm rote Pepperonischote

3 Scheiben Ingwer

1 l Rinderbrühe

1 Esslöffel brauner Zucker

1 Esslöffel Tomatenmark

Olivenöl

1 halbe Flasche Rotwein (den Rest beim Kochen trinken!)

Wachholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt

Direkt wenn ich am Samstag vom Bauernmarkt komme, fange ich an den Fond zu kochen.

Dazu röste ich zuerst die Knochen (vorher kurz abgewaschen) auf einem Blech bei 150 Grad Umluft für 30 Minuten im Backofen, bis sie leicht braun sind.

In der Zwischenzeit wasche ich das Suppengrün, schneide es in mittelgroße Würfel und röste es für 10 Minuten mit den Knochen im Ofen.

In einem großen Suppentopf (in dem nachher die Knochen und das Gemüse für mehrere Stunden köcheln werden) karamellisiere ich jetzt den braunen Zucker und das Tomatenmark, lösche es in kleinen Schritten mit dem Rotwein ab und lasse es sirupartig einkochen.

Nun gebe ich die Knochen, das Gemüse, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt in den Topf mit dem Tomatenmark und gieße es mit der Rinderbrühe auf. Ich habe extra einen Herd auf meiner Terrasse vor der Küche, auf dem der Fond dann ganz in Ruhe für ca. 3 Stunden vor sich hinkochen kann.

Abgießen und fertig ist der perfekte Fond.

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